Le perfect cheese cake en 10 leçons !(version framboise)

Ahhh le cheesecake c’est toujours un succès !


Bonjour à tous/toutes,

en ce moment je suis dans ma série cheesecakes ! Tout le monde (ou presque) l’adore. Il passe super bien après un bon repas, le rendu est joli, bref il fait son effet !

Il est parfait pour la saison avec sa fraîcheur, mais peux aussi vous réconforter à l’hiver car il est assez riche et super gourmand !

Si vous avez suivi mes précédentes recettes, je suis également dans ma période framboises, elles sont de saison, et considérées comme irrésistibles à la maison..


 

Alors voilà, comment j’en vient  à vous présenter mon cheesecake à la framboise !

 

Le cheesecake c’est quoi ?

Petite leçon d’histoire :

Le cheesecake est une recette traditionnelle américaine. Enfin ça c’est ce que tout le monde sait déjà ! Mais avant cela ? A l’origine, c’est une recette Antique !

Déjà populaire chez les Grecs à cette époque, ceux-ci les préparaient pour les athlètes qui participaient aux jeux olympiques car il était considéré comme très riche et énergisant. Les restes que nous avons de la recette sont une base de fromage, miel et farine, l’appareil était cuit puis dégusté une fois refroidi. Bluffant non ?

Cette recette s’est ensuite transmise aux Romains quand ils ont envahi les Grecs. Ceux-ci l’ont fait connaître en Europe et la recette a peu à peu évolué. Et ce n’est qu’à l’époque de la colonisation de l’Amérique que la celle-ci est arrivée aux USA !

Nous nous attarderons sur la dernière recette, celle du cheesecake new-yorkais, je ne connais pas la recette antique :/ hihi

Donc cheesecake = littéralement gâteau au fromage. Mais pas n’importe quel fromage : le Philadelphia.

Un temps remplacé chez nous par des fromages frais salés type St Moret, le Philadelphia est enfin arrivé en France et c’est au plus grand bonheur des ‘cheesecakers’ ! (Moi je le coupe avec de la crème fraîche d’Isigny, c’est plus onctueux 😉 )

Donc c’est un appareil à base de Philadelphia, versé sur un fond de biscuits.

Traditionnellement également le biscuit utilisé est le Graham Cracker. Comme je n’en trouve pas, j’utilise les biscuits Anglais McVities, je trouve que ce sont les plus adéquats pour cette recette.

Ensuite vous pouvez (et vous devriez, c’est le must !) réaliser un topping : moi je fais souvent un coulis miroir aux fruits. Et pour cette recette, j’ai nommé la framboise !

Vous pouvez le détourner à l’infini, moi j’aime beaucoup le miroir framboise, mais pour avoir déjà testé aux agrumes, c’est super bon également ! Vous pouvez faire un coulis caramel, disposer des fruis sur le dessus, et même faire une version salé…

Aujourd’hui également, il y a plusieurs version, avec ou sans cuisson, pour moi c’est AVEC cuisson, car c’est le VRAI cheesecake (comme les Grecs 😉 ), et puis si vous avez bien toutes les techniques, il est inratable quand vous le réalisez ainsi !

Avec toutes ces infos, je peux vous dire que j’ai travaillé sur le cheesecake ! Je l’ai testé cuit, pas cuit, fromage seul, puis avec de la crème, coulis normal, coulis miroir… etc

Et j’ai enfin élaboré MA recette, je la trouve vraiment idéale ! Elle vous tente ?

 

La voici ci-dessous, avec comme à mon habitude, toutes mes astuces pour les nulles pour le réussir !


Le perfect cheesecake en 10 leçons (version framboises) :

 


Ingrédients :

-400ml de crème fraîche d’Isigny

-450ml de Philadelphia

-150g de sucre glace

-3 œufs

-200g de biscuits McVities

-125g de beurre

-80g d’eau

-80g de sucre

-200g de framboises

-2g d’agar agar


Préparation 

Le biscuit :

Préchauffez le four à 160° et préparez un moule à manqué.

Astuce n°1 : Préchauffer le four à 160 degrés (thermostat entre 5 et 6), pas plus pas moins, il vaut mieux cuire le cheesecake longuement mais sûrement pour que la crème soit bien homogène !

Astuce n° 2 : Plutôt qu’un moule beurré et fariné, utilisez plutôt un moule à manqué (idéalement de 20cm de diamètre, avec un bord détachable,  charnière) et le recouvrir de papier sulfurisé. Cela facilitera le démoulage, et comme c’est un appareil liquide, le papier sulfurisé permettra qu’il ne s’écoule pas à la cuisson.

– Découper les biscuits en morceaux, et le beurre (préalablement sorti à température ambiante) en dés. Mixer-les ensemble, ou si vous n’êtes pas équipé, écraser à la fourchette et malaxer le tout pour obtenir une pâte homogène.

– Répartir au font du moule et lisser avec une maryse ou une spatule.

La crème :

-Délayer le Philadelphia à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux, ajouter la crème et le sucre glace et remélanger le tout au fouet. Puis ajouter les œufs entier en fouettant bien entre chaque œuf.

Astuce n° 3 : nombreux utilisent seulement du Philadelphia, mais je trouve que le résultat est beaucoup moins onctueux et le gâteau risque plus de se fendre à la cuisson…donc je fais un mélange crème-Philadelphia, et pour plus de saveur, de la crème d’Isigny bien sûr !

– Verser délicatement sur le biscuit.

Astuce n° 4 : pour que le dessus soit bien lisse : utiliser une maryse, puis pour enlever les bulles d’air qui risqueront de faire des ‘trous’ à la cuisson, élever un peu votre moule et lâchez-le sur le plan de travail. En retombant, les bulles d’air vont remonter et sortir de la pâte !

– Enfourner pour 1h.

Astuce n° 5 : Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! sinon la crème risque de se fendre !

Astuce n° 6 : Ne pas ouvrir non plus le four après la cuisson, laissez refroidir 5min, puis entrebailler la porte du four 10min, et enfin sortez le gâteau. Laissez-le refroidir complètement avant de passer à l’étape du coulis ci-dessous !!

Le coulis miroir aux framboises :

– Mixer les framboises, ou encore une fois, si vous n’avez pas de mixeur, réaliser une purée en les écrasant à la fourchette.

Faire chauffer l’eau. Dès que les premiers bouillons apparaissent, verser l’agar agar en remuant avec une spatule en bois ou une Maryse

Astuce n° 7 :Remuez bien comme je vous l’ai dit avec une Maryse ou une spatule en bois, silicone…pas de cuillère en métal car cela refroidirai l’agar-agar et ferai des grumeaux !).

– Laisser cuire environ 1 minute et éteindre le feu.

– Ajouter le sucre et mélanger.

– Laisser à peine tiédir et verser sur les framboises.

– Filtrer le coulis avec  un chinois, ou un linge serré, afin d’éliminer tous les résidus, pépins…

– Attendre quelques minutes que le coulis tiédisse encore (pas trop pour ne pas que l’agar-agar prenne !) et verser sur le gâteau délicatement.

Astuce n° 8 : bien attendre que le gâteau soit refroidi pour réaliser cette étape et verser très délicatement, ainsi vous éviterez de former des ‘trous’ dans la crème à l’impact du coulis !

– Vous pouvez comme moi décorer avec des framboises, etc… de suite, avant que l’agar-agar prenne également !

Astuce n° 9 : Laisser reposer 3h au frais minimum, voir toute la nuit, c’est bien meilleur le lendemain, bien frais et bien fixé !

Astuce n° 10 : Sortez le gâteau du réfrigérateur 30mn avant de le servir, on sentira plus les saveurs !

 

Voilà, si vous respectez bien toutes les étapes et astuces, vous vous régalerez sans difficultés ! Et vous, le cheesecake, vous l’avez déjà adopté ?

 

A bientôt !

 

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